第20章 家宴之杂谈
第二天一大早起来，马爌难得地自己回府去吃了早餐，饭桌上马林主动提起了家宴的事情，看来昨晚母亲回来后已经和父亲谈过了。
马林对儿子的建议很重视，直说是自己忽视了，来到漠北半年多来，除了公务之外，竟然没想到需要和众将领们私下多聚聚，联络一下感情。
最后父子俩详细制定了家宴的具体细节，一直到中午时分才把所有的细节商定下来，马爌把俩人商定的各项细节先粗略地记录了一下，午饭后做开始细化准备。
下午马爌让进宝去通知匠户营的几个百户，让他们从各自的百户中选择几个身体好，且会游泳的棒小伙去因果达河中捕捞西伯利亚白鲑鱼。
因果达河中捕鱼，是马爌为家宴准备的食材之一，现在北迁众们的食物实在是太单调了，就算是贵为最高首领的马家，家里的厨房里也没什么花样，想要办个像样的家宴，马爌也不得不开动脑筋到处想办法。
因果达河中的冷水鱼就是马爌想到的办法之一，在外贝加尔地区或者说整个西伯利亚地区的冷水鱼，在后世都是不可多得的美味。其鲜美程度远不是中国人常吃的青、草、鲢、鳙等暖水性鱼类可比的。
中国由于人口密度、地理纬度和气候原因，到了马爌前世生活的时代，已经基本上没有了大规模存在的——具有商业开发价值的高档野生淡水鱼种。国人常吃的那几种淡水鱼在发达国家都是很少有人食用的垃圾鱼种，其中的代表就是青、草、鲢、鳙等鱼种，这些鱼一百来说都肉柴、味腥、肌间刺过多。需要一定的烹饪手法和大量调味品才能压制住腥味，并且食用时还需要高超的吐刺技巧，洋鬼子们基本对付不了。
北迁众现在所处的漠北地区，即现代俄罗斯的外贝加尔地区。由于从古至今都人口密度很低，开发程度低得可怜，直到后世的二十一世纪生态环境依然保持得非常好，还能产出各种具有商业开发价值的名贵冷水鱼类，特备是鲑鱼属的各种鱼类，比如秋白鲑、高白鲑、哲罗鲑、大马哈鱼、鳟鱼等，这些鱼种俱是绝佳的美味。
因气候寒冷，当地鱼类生长缓慢，由此积攒了大量的鲜味物质，号称游动的谷氨酸钠！又因气候寒冷，为了抵御严寒，这些冷水鱼种的肌间夹杂有大量的脂肪存在，这些脂肪则又带来了入口即化的的鲜嫩口感。
晚饭后马林请来刘源一起商量家宴的事情，马爌把细化后的宴会安排刘源过目，刘源看后有些惊讶，宴会还能这么安排！
原来马爌的规划是把这次家宴安排成了后世自助餐的形式，食物公放，各人想吃什么自取，并且不安排主次坐席，而是把所有的桌子都拼成一个大长条桌，大家想坐在哪里都悉听自便，并不区分位次的高低贵贱。
类似这种自助餐的宴会形式在明代简直是闻所未闻！马爌向刘源解释道：“刘大人，考虑到这次宴会是以家宴的名义举办的，算是咱们抵达漠北初步安定下来后的一次聚会，目的让大家都放松一下。并且还邀请了家眷出席，所以没必要搞得像正式宴会那样严肃正式等等”
也难怪刘源惊讶，就连马林夫妇刚听到儿子讲解家宴安排时也同样非常惊讶，经过马爌苦口婆心地一番开导才同意试一下。
夫妇二人想通了马爌安排的深意后觉得儿子这样的安排其实也好，特别是母亲侯氏觉得这样的安排非常适合女宾，大家不拘一格地更显得轻松随意。
刘源是个极聪明的人，想明白了宴会的环节后也觉得马爌的这个设想很有创意，值得一试。
马林夫妇和刘源、马爌四人商量一番后，把家宴的日期定在了后天的中午，地点儿就在总兵府的议事大厅，因为现在整个中军城也就这里的空间最大。
因为这次宴会是家宴，邀请的都是全家一起出席，就要考虑到女宾的安排。
经过仔细统计后，邀请的男主宾不到二十人，加上他们成年的儿子估计四十人左右。
但女宾方面可就多了，女主宾加上女儿和未成年的儿子至少也有四十多人，还要加上伺候她们的丫鬟婆子等，估计女宾方面总人数可能得有六十到八十人左右，这样宾客总计至少会超过一百人。
其中主宾加上家属大约八十人左右，而女宾们随从的丫鬟、嬷嬷们的人数则不好确定，保守起步也得四十人以上，实际到场人数不好估计。这些人全部在议事大厅的话，以大厅不到三百平方的面积，将会非常拥挤。
几人商量后决定，主宾的随从人员都安排在议事大厅的左右两侧厢房另行用餐，由于厢房和正房大厅有走廊相连，随从们可以随时应召过来服侍主子。
举办地点定下来后，马爌把自己整理好的菜谱拿出来给父母和刘源过目。
冷菜计有：冷切羊肉，酒醋生鱼片、鲑鱼冻、羊脑冻等。
热菜计有：手抓羊肉、红烧羊肉、奶酪焗羊肉、鱼羊双鲜、野葱酱爆羊肉、木桶羊肉、清蒸白鲑鱼等。
汤只有一个：就是清炖白鲑鱼头汤。
还有点心：羊肉粽子、羊肉蒸饺等。
还有烧烤：烤全羊、孜然烤肉串、烤鲑鱼。
还有甜品：乳酪双蒸，蜜汁蛋奶、奶油小馒头、奶油冰激凌等。
最后还有一个还有火锅：主料是涮羊肉、涮鱼片和涮羊脑。
再加上各种蘸水、蘸料等，以当时北迁众的条件，真可谓是琳琅满目，非常丰盛了！
考虑到当时人们不爱生食，且当时的中国也没多少可供生食的原材料，所以马爌认为这个生鱼片冷盘会给大家一个惊喜。
古代中国人之所以不爱生食最主要的原因还是卫生，当时一个腹泻都可能会要了人命，并且由于中国的主体区域主要在暖温带和亚热带，这个区域内动物携带的寄生虫还是很多的，生食的确不是明智的选择。但在漠北这种高寒地区，鱼类体内很少会有寄生虫，大多数鱼类都可以生食。
这个菜单是马爌根据北迁众现有的食材列出的，事先和马府的厨师都沟通过。
在明代时的中国，烹饪技法还相当单调，现代人所熟知的各种烹饪技术其实大多都是清末民国时期才出现，更多的甚至是改革开放之后才出现的的。
马爌相信在自己的指导下，马府的厨师没问题。
细心的人应该注意到了，在马爌所列的菜谱中，唯独没有一个猪肉菜肴？
只所以没有猪肉菜肴其实是有原因的，一方面是受原材料的限制，北迁众们现在没有饲养家猪，要想吃猪肉只能打野猪的主意。
只所以没有猪是因为从开原北迁时，由于猪不利于长途跋涉，所以原本就不多的寥寥几头猪都在途中陆续被宰杀吃掉了。加上漠北的气候不适合养猪，至少中原种系的短毛猪没法饲养，根本就过不了冬。
但更主要的原因则是直到明末时期，猪肉仍是不能登大雅之堂的，基本不在上等人的食用范围之内。特别是在宴客时，端出猪肉菜肴来简直就是对客人的侮辱。
而牛又因为是农耕时代的“国之重器”不能随便宰杀，所以羊肉自然就成了那个时代富裕人家的首选肉类了。
在这里我先说个历史小故事，稍微了解点儿历史的人应该都听说过“鸿门宴”，在鸿门宴中有这么一段，樊哙冲入大帐要救刘邦，项羽见来了一个彪形壮汉，看样子是保护刘邦来了。
项羽饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”
则与斗卮酒。
哙拜谢，起，立而饮之。
项王曰：“赐之彘肩。”
则与一生彘肩。
樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。
相信这一幕许多人都有所了解，项羽又是赐酒，又是给肉的，不少人认为这是项羽看到樊哙对主公忠心耿耿，且又生得威猛彪悍而对樊哙心生好感，才破格赐予酒肉的。
对此说法，我本人是不认同的。
我们假设一下，如果在一个规格很高的宴会上，大家都坐在桌子前吃着美味精致的食物，唯独给你上了十斤酒外加一只生猪腿，且让你坐在地上当场吃喝下去，你会认为这是主人对你的赏识和好感吗？
要知道，几十万年前的北京猿人吃肉时都知道要用火烤熟再吃，除了一些特定的风味菜肴外，任何一个民族在条件允许时都不愿意吃生肉，哪怕是非常落后的原始部落。
况且，秦汉时期中国早就进入了文明时期，别说贵族了，就算平民百姓也不会轻易吃生肉。可能在沿海地区或者南方的部分地区偶有吃生鱼虾的情况，但那是当地的特色菜肴。相信吃生猪肉绝对不是秦汉时期的普遍行为。
所以，我的结论是，项羽对樊哙的赐酒和生猪腿的行为是对刘邦和樊哙的羞辱。
说道猪肉，不妨就多啰嗦几句，其实在中国古代的饮食习惯中，特别是在贵族或者上层社会里，猪肉贯穿古今都是上不得台面的低等肉食，其地位甚至不如低贱的狗肉！只有牛羊肉才是上等的肉食，才是有身份的人应该食用的肉。
早在先秦时期牛羊肉就已经成为了“高大上”的肉食，当时中国古人饲养的“马牛羊狗猪鸡”这六畜中，鸡属两条腿的动物，且不是哺乳动物，跟另外四条腿的五畜不在一个价值体系里。
其余五畜中猪就是最低等的，马牛羊犬的肉皆在猪肉之上，这其中又以牛羊肉的地位最高，《礼记王制》中记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，庶人无故不食珍。”由此可见牛羊肉的地位。
先秦时期之所以产生这种对肉类的区分，首先是和各种肉食的美味程度有关，在古代没有味精等化学调味品，胡椒、肉桂、丁香、辣椒、八角、茴香、姜黄、肉豆蔻、百里香……等天然香料也很难得甚至没有，人们对肉食的判断就是其原本的味道，牛羊肉基本上随便煮熟或者烤熟后味道就很可口。比如汉字的“鲜”字就是鱼羊组合，可见古人对羊肉味道喜爱。
再参见西方犹太教的圣经，基督教的圣经，和伊斯兰教的古兰经，这三大同源的一神教在向神献祭时多用羔羊，从不见拿猪献祭的记载，由此可见认可羊肉美味和珍贵是古代中外各民族都通行的。
猪肉在没有丰富调味品的古代，其原本的本味实在不敢恭维，肥腻就不说了，没有阉割去势的猪肉还有一种腥臊味，令贵族们难以入口。
另外推崇牛羊肉也跟经济原因有关，上古至先秦时期土地广而民不足。不要说偏远的地方了，中原地区就还存在大量的剩余荒地狂野可以放牧牛羊，所以牛羊的饲养成本并不是很高。
而养猪则需要舍饲，成本和放牧牛羊相比并不占很大优势，甚至还可能处于劣势。
相比牛羊，当时猪唯一的优势是繁殖快，生长快，可以短时间内生产大量肉食。
还有一个原因是和珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都是不允许私自宰杀牛的。如礼记所载，连诸侯没什么重要的事情都不允许轻易杀牛。
在“楚辞”的“大招”和“招魂”篇里就分别呈现了两份丰盛的菜单，有八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在这些菜品中牛肉菜肴是其中压轴的主菜，属当家花旦。禽和鱼也都能挤进菜单，甚至连狗肉都有一席之地，唯独不见猪肉。
再向后看，在唐代着名的烧尾宴之上，菜谱是这样的：通花软牛肠(羊油烹制)，光明虾炙(活虾烤制)，白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成)，羊皮花丝(炒羊肉丝，切一尺长)，雪婴儿(豆苗贴田鸡)，仙人脔(奶汁炖鸡)，小天酥(鹿鸡同炒)，箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙，又是唯独不见猪肉！何也？猪肉太下贱，以猪肉待客，太侮辱人。
唐宋后，特别是进入宋代后人口大增，史载在中原地区已无尺寸之闲土。
中原地区自此再无大规模放牧牛羊的土地条件，牛羊的养殖成本开始直线攀升，这就导致了牛羊肉相对于猪肉更加珍贵稀缺。人们对猪肉的鄙视也达到了登峰造极的程度，一般的小康之家甚至平民都不愿意吃猪肉。
哪怕实在买不起牛羊肉食用的穷苦人家，不得已吃猪肉时也是偷偷摸摸地吃，生怕被人发现了看低自己。
由于国家对宰杀耕牛的长期限制，羊肉就顺理成章地成为了皇家和士大夫等上层阶级的主要肉食。
据记载，在宋真宗时期御膳房每天宰杀的羊就达到了三百五十只，加上宫外宰杀好后送进宫的羊肉会更多。
仁宗朝时期皇宫里的羊肉消耗量略有减少，但平均每天依然达到两百八十多只。
直至宋英宗时期，为了缩减宫里的开支，减轻人民的负担，英宗提倡食用猪肉，但御膳房每年消耗的羊肉依然达到“四十三万四千四百六十三斤零四两”。
而同期经过大力提倡的猪肉消耗量则只有可怜的“四千一百三十一斤”，和羊肉消耗比起来简直不值一提！尚不及羊肉用量的零头。
皇家盛行，自然上行下效，从官员到民间，羊肉成为了宋人餐桌上的头等肉食，民间无论婚丧嫁娶，还是中了秀才举人等，如果没有一只羊摆放在餐桌上，主家都不好意思宴客。
说起古代中国的“羊贵猪贱”，例子可以举非常多，如南宋开国皇帝高宗赵构，在张浚府上吃过的一次饭。
为了让皇上他老人家吃好，张家可谓搜罗了天下美食，菜谱里边天南海北、地上跑的、水里游的、空中飞的应有尽有。却唯独就是没有一个猪肉菜肴。
不过在护卫高宗出行的禁卫军消耗的食材清单中，却有猪肉三千斤的记载，可见当时猪肉主要是提供给身份低下的人食用，主要食用者基本都是底层人士。
前边说过，到了宋朝时由于人口激增，已经没有充裕的土地条件牧养牛羊了，所以羊肉的产量并不能满足全民的肉食需求，仅仅只够供给富裕阶层，羊肉的价格自然也超出普通老百姓的承受能力。
所以当时的社会现实是猪肉已经是宋人主流的肉食，占到了社会肉类消费总量的百分之八十以上。
奈何引领消费潮流和社会风尚的是上层社会，这点儿古今中外皆然，所以虽然猪肉已经成了事实上社会最主流的肉食，却依然不能改变猪肉低贱的地位。苏东坡曾经就说过猪肉：“富家不肯吃，贫家不解煮”。
据《东京梦华录》记载，当时每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京汴梁城，汴梁街肆上有无数售卖猪肉的摊贩，由此亦可见可见猪肉已经是宋人最主要肉食来源。
至明代中晚期时猪肉已经以不可阻挡之势在民间普及，甚至在皇室贵族的食谱中也开始出现。
据《明宫史》记载，明朝中期后皇宫开始出现烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等猪肉菜肴，虽然只有寥寥几种，但在过去也是不可想象的。
猪肉的江湖地位直至清代——特别是清代中期以后才得到彻底扭转。
进入清朝后，随着人口总量和人口密度达到我国古代社会的顶峰，继续扩大牛羊肉生产的物质基础和土地条件更加恶化，牛羊肉自此也就彻底和平民百姓绝了缘。
到了清代中晚期，猪肉实现了完全逆袭，并开始登上了大雅之堂，取代羊肉占据了肉食的主导地位。
如清中期着名美食家袁枚的《随园食单》中，猪肉依然取代羊肉占据了至尊的地位，被单独列为《特牲单》。其在对猪肉的描述中写到：“猪用最多，为百畜之首，世间一切席面，没有猪肉已不可为。”也就是所谓的“无猪不成席”，猪肉依然占据了最为主打的地位。
而曾经最为尊贵的牛羊肉则已经被无情地归类入《杂牲单》中，“牛、羊、等牲，民间食之甚少，亦不知其制法。”看看！是不是很熟悉的画风？和苏东坡当年说猪肉的“富者不肯食，贫家不解煮”完全调了个个儿。
到了近现代带猪肉已经完全占据了中国肉食的绝对主导地位。在中国的很多地方，老百姓说今天吃肉了，如果没有特别注明的话，所说的吃肉就代表吃的是猪肉。直至现在说去菜场买肉，没有特别提及肉的种类的话，就意味着是去买猪肉。
说道这里，可能很多人都没有想到，原来咱们中国人推崇猪肉，以猪肉作为主要肉食的时间这么短！才是清末的事情，到现在只有不到两百年的时间。在此之前，中国人和世界各地的大多数人一样，最推崇的是牛肉和羊肉。
到清末时，虽然我国普罗大众，甚至上层阶级的肉食习惯都已经完全改变，但牛羊肉从古至今的高贵地位却已经再也无法撼动了。虽然国人从上至下都喜欢猪肉，但却还是知道猪肉在世界各地都是下贱的，不能用来待客。
例如1840年，远自泰西而来的英国人用坚船利炮轰掉了“我大清”脸上的遮羞布，贵为天朝上国的我大清不得不派“琦善”作为钦差大臣与洋人交涉，而琦善按照朝廷招待外使的惯例给英国舰队送去了吃的。
请注意“是按照惯例”，总计包括二十头阉牛、两百多只羊及无数鸭和鸡，几千个鸡蛋，却唯独没不见一斤猪肉。
由此可见，直至清末，猪肉仍未能登上“大雅之堂”，哪怕当时的统治阶级满洲人非常喜欢吃猪肉，甚至自清代中期后皇宫里都以猪肉为主要肉食。但满清统治者依然非常清楚猪肉在肉食中低贱的地位。为了显示天朝上囯的强大富裕，在接待外国使团时绝对不会提供猪肉的。
再扯近一点儿，即便到了二十一世纪的今天，在我国最高规格的宴会——国宴上，在经过几次国宴改良后，在涉外国宴时已经完全取消了含有猪肉制品的菜肴。