第227章 出人意料的变故
原本二楼的观众席上，不论是鸿运楼一方，还是松月饭庄唯一的代表徐仁海，就连一些前来观战的熟客们都吃了一惊。
“只能少东家一人完成？”
“不是说可以带个副手吗？怎么临时变卦了？”
“那林师傅怎么办？不能上场了？”
众人听到谭雁临时更改了比试规则，一下都炸开了锅，此刻他们已经顾不上现场保持安静，一人一句热烈讨论起来。
谢永林和张裕山两个面面相觑，鸿运楼自己的厨师一听，全都大惊失色，本来就悬着的心这下更是跳到了嗓子眼。
而徐仁海已经高兴的忘乎所以，兴奋的在空中挥舞着拳头。
本来林航、许磊两个，都让他觉得不足为惧，这会儿谭大师还宣布只能许磊一人完成，简直就是胜利的天秤完全倾斜向了自己的一方。
刚才他还对谭雁呵斥自己感到不满，现在真是恨不得上前抱着他的大腿喊爸爸了！
林航停下正准备调馅的手，有些不知所措的愣在当场，但他很快调整好了心情。
他看向许磊，对方也向他点点头：“就按照谭大师的规定来吧，这里交给我就行了！”
谭雁看到林航停下了手里操作，继续说道：“林师傅是小许总请来的助手，两人合作汤包对于葛师傅而言不太公平，如果让林师傅出战，必须另做一道菜！”
规矩是人定的，自然也能由评委来改，其他人只能听之任之。
听到谭大师这样说，众人只能接受这个想法，总比直接少个人比试来的好，就是不知道林航是否能一个人完成一道菜。
林航走出小厨房前，对着许磊重重的点头承诺道：“只能这样了，我答应你一同出战，不论待会儿出什么题目，我都一定会做到最好！”
“我相信！”许磊郑重回应后，就深吸一口气，专心在了制作汤包上。
林航走向谭雁，镇定自若的说道：“谭大师，需要我另做什么菜，你尽管出题好了！”他整个人抬头挺胸，绝对不让在场的人看出他有丝毫的胆怯。
谭雁倒是欣赏他这副临危不乱的心态，然后双手抱于胸前：“我给你个题目，伱自己揣摩，菜色自行选定。”
林航听他这么一说，一时不懂对方要搞什么花样。
“焦香、葱香、肉也香，此肉非猪肉！”
谭雁话语一出，观众席上的众人又开始了新一轮的讨论。
“这怎么突然出了附加题了？这下怎么办？”
“本来还想着葛师傅没带副手，我们2对1有胜算呢，这下反而是给自己出了个难题了！”
“这个题目什么意思？”
“我听前半句做个葱烤大排就行，但是这肉不是猪肉，那做什么？”
听着周围人吵吵嚷嚷的声音，谭雁转身环视了周围一圈，大伙被他锐利的眼神吓得都立马闭上嘴，不敢出声。
“二楼只有两个厨房隔间，你就等许磊完成汤包以后再用厨房，现在你正好坐在一边思考一下题目，需要什么食材，也可以让后厨先去准备”，谭雁看着林航和善的说道。
之所以临时改变比试规则，他是想看看林航正真的本事如何，又有多大的潜力，若是给许磊做助手，还是无法测试到他的真才实学到底有多少。
“好的，谭大师”，林航说完就坐到靠角落的椅子上，现在这样安排，他只能接受，汤包的比试就交给许磊，自己还是心无旁骛的思考现在面临的挑战吧。
此时的观众席上，众人脸上出现了三种不同的表情，鸿运楼这里多数是忧心忡忡，神情紧张，来看热闹的客人则是一脸兴奋，对于他们而言比试越激烈，自然是越有看头。
最后一种，却是最让人不齿的，就是徐仁海的辛灾乐祸：“你们少东家这下是孤掌难鸣了，毕竟年纪轻底子薄，这下要和葛师傅一决高下，可是难喽！”
张裕山听到对方语带嘲讽，双拳紧握放在膝头，他现在拼命抑制着自己的怒气，要是换做年轻时，早就上去给对方两拳了。
谭雁懒得理会观众席上众人的波谲云诡，他先是看了看葛师傅，不得不说对方不愧是白案名厨，只见他双手分别用拇指和食指捏住面皮边缘，保持约一厘米的宽度，让汤包的皮子裹住肉馅儿，沿着皮子的边缘不断打出褶皱。
都不需要计数，一只汤包标准的捏出十八个褶子，犹如宝塔般的形状，被放到了蒸笼里。
一只只汤包的外形如出一辙，就犹如机器制作出来的一般，大小不差分毫。
而许磊这边也是不遑多让，油纸上摆着已经包好的汤包，各个小巧玲珑，外形居然与葛师傅做出来的不相上下。
怎么说也是鸿运楼的少东家，手上没有一些功夫，他父亲也不会放心把这么大的酒楼交给他，现在的表现可以说是可圈可点，谭雁凝视了一会儿，满意的点点头。
没过一会儿，双方几乎同时包好了汤包，看到汤包上了蒸笼，可说是大局已定，只等出炉，于是谭雁看向林航，只见他还是一副神游天外的模样。
谭雁不禁有些后悔，是否自己太过刁难这个年轻人了。
林航抬了抬视线，看到许磊正透过玻璃隔间担忧的看向自己，露出一个你放心的表情。
然后他走向张裕山和谢永林那儿，两人看到林航向自己走来，立刻起身。
“林师傅，有什么要帮忙的吗？”张裕山率先开口，对他而言，只要林航说得出口的东西，哪怕是天上的星星，他都会想办法去给他摘下来！
“没事，谢经理，就让张厨带我去食材区，我挑些需要的东西。”
张裕山一听，立刻做了个请的手势，带他前往一楼的后厨。
下楼的时候，张裕山虽然好奇，但还是没有多问，待会儿从林航挑的食材，应该能看出他要做什么菜。
回到一楼的后厨，低等级的厨师看到他们回来，都纷纷回头打量他们，好奇现在楼上的比试如何了，但是看到张裕山脸色凝重，大家也都知趣的低头做事，不敢多嘴。
林航拿起托盘，开始挑起自己需要的东西。
不得不说鸿运楼每天的食材储备都十分丰富，虽然不是天南地北的东西样样齐全，但基本上说的出名字的食材还是不难找到。
香菜根、章丘大葱……其他各类的调味品，最后林航到水产区域那里，看着水箱里的各类水产，没有找到自己需要的，转身看向张裕山。
“张大厨，这里有泡发好的海参吗？”
张裕山赶忙上前：“有，今天后厨准备了泡发海参，我带你看看，品质还不错。”
林航跟在他身后，穿梭在后厨的料理台间。
“林师傅，你看这是今天泡发好的……这里还有干海参，你看要哪些？”
林航上前一看，不锈钢盆里是已经泡好的水发海参。
对于海参的挑选，品相好坏主要还是看刺，好的海参刺短、腹中无沙、表面颜色不均匀，颜色呈浅黑色或深褐色，这是劣质的海参所没有的。
林航直接用手捏起一根泡发好的海参，弹性柔嫩，也没有刺鼻的腥味，不得不说鸿运楼在食材的品控上非常不错。
“我拿两根海参，其他的楼上厨房也都有，这些就可以了”，林航端着托盘，上面摆着他挑好的食材。
张裕山看到林航选好的东西，恍然大悟的拍了下自己的脑门：“对！我怎么没想到，是做葱烧海参？！”
不愧是鸿运楼的总厨，一下就猜到了林航的心思。
谭大师出的题目是焦香、葱香、肉也香，一般人都会想到做葱烤大排，但是他又提出不能用猪肉，估计不少人会被迷惑感到没有头绪吧。
两人向着二楼拾级而上，快要走到楼梯口时，张裕山忍不住问道：“这道菜看似海参是主角，实则最重要的是酱汁，这酱汁的调味你有把握吗？”
他不是信不过林航，而是这道菜的做法看似简单却十分考研功夫。
葱烧海参这道菜烹饪方式就是烧，但这“烧”也是考验调料的处理。
所以这道菜是以咸味为基础，重点突出个鲜味，并辅以微微的甜味来让食客回味无穷，所以北方菜里这是道难得的甜口菜。
一般的厨师做这道菜都是经过煎炸或水煮，再加适量汤水、调味品，用大火烧开，再慢火烧透入味，最后收汁。
这只是传统的做法，炒完之后喷酱油再加汤、海参、盐、糖，烹饪的过程中容易使葱过黑或未上色，这都会不同程度的影响口味质量。
而且葱加热后会出粘液，导致汤汁浑浊也影响食欲，所以在煸炒大葱时，要尤为注意火候。
所以在林航返回比试现场时，张裕山才会询问他有没有把握，万一有问题，自己也可以传授他几招。
林航正想说出自己的主意时，楼梯口却响起一声响亮的声音。
“平局！”
两人没想到只是下楼了一会儿，这么快就决出了结果，顾不上再磨叽，立刻冲向二楼。
上到最后一级台阶，林航就看到许磊和葛师傅站在评委台前，谭雁的面前摆着两笼刚蒸好的汤包。
从刚才谭大师宣布的结果来看，葛师傅没有占得先机，许磊也不输分毫，那么现在的压力就来到了林航这边。
果然看到林航回来，众人把视线的焦点都集中到了他的身上。
谭大师看了眼林航手里的托盘，脸上立刻浮起了赞许的笑容，林航立刻心领神会，明白自己猜对了题目。
许磊看到林航，立刻上前说道：“我已经出尽全力了，还是没有直接取胜，待会儿就看你的了！”
“……题目我应该是猜对了，后面就瞧我的吧”，林航泰然自若的说道。
接着他就站到评委台前，看着谭大师，胸有成竹的说道：“谭大师，我已经按照您出的题目，选好了要做的菜品，我的比试菜品是葱烧海参！”
谭雁看着他满意的点了下头：“菜品的选择很贴近题目……葛师傅，你是否愿意以葱烧海参为题，再次向鸿运楼进行挑战？”
葛明伟看了眼林航，没有犹豫的说道：“这道菜不是我的强项，我放弃挑战！”
坐在观众席里的徐仁海听他这么一说，惊讶的站了起来。
“喂！你问过我嘛，就擅作主张，放弃个p啊，他做什么你就做什么？还怕赢不了这个乡巴佬嘛！”
徐仁海当众出言不逊，就连鸿运楼的厨师都看不下去了。
“葛师傅也是业界有头有脸的人物，这姓徐的也太没教养了，什么玩意！”
“换成是我，给我再多钱也不去受这窝囊气！”
“……诶诶诶，你们发现没？我看葛师傅好像是故意的！”坐在后排的一位鸿运楼的二厨，看着葛明伟的脸色有些瞧出了门道。
“……你一说，我也有些这么觉得，说不定葛师傅心里也早就不满这个姓徐的了！”
站在评委台前的葛明伟神色看着云淡风轻，他对徐仁海的恶形恶状早已习以为常。
当初，他是抱着良禽择木而栖的想法加入了松月饭庄，虽然对方开出的高薪是吸引他的一大因素，但是这几年他一直为当初做出的决定懊悔不已。
除了徐家父子对自己毫无尊重可言，更主要是对方的经营理念与自己对华夏美食的信念也是背道而驰。
不止一次，他在后厨听到徐仁海大放厥词，扬言厨师还不如机器人，总有一天他要把后厨都换成自动化操作，赚钱又快又方便。
这次也是葛明伟最后一次替松月饭庄出战，他已经决定挑战结束后就递出辞呈，离开这个没有值得留恋的地方。
谭雁看向做出回答的葛师傅，心里了然的说道：“好吧，既然你决定放弃，那这轮就以评分决定胜负。”
“第一轮双方平局，第二轮林师傅完成葱烧海参后，根据色香味进行评分，各项满分10分，只要均分达到6分，这次挑战就是鸿运楼胜出了。”
林航听到这个分值，心里暗暗松了口气，总分10分，达到6分就行，这样一看也不是很难，等于就是过及格线的水平，他还以为要来个全部10分大满贯呢！
张裕山看到林航脸上浮现出了轻松的笑容，突然反应过来，拍了下大腿：“不好，这小子以为6分很容易，正在那儿偷着乐呢！”
许磊一听也立刻看向林航，除了业内多年摸爬打滚过的厨师，估计没多少人清楚谭雁打分的高低代表着什么。
就这么说吧，在谭大师手里，只要不是拿个零蛋，都能作为吹嘘的资本了，通常的资深厨师都是在4~6分的范围里浮动。
张裕山自己的独门绝活“江团狮子头”，在谭大师手里也只拿到了均分5.5分。
“现在谁能上去给他提个醒啊？不然他以为这6分就是及格线水平了！”谢永林也紧张的提议道。
但是林航已经端着装满食材的托盘，走向玻璃隔间的厨房，那么按规定观看比试的人员就不能和他再接触对话了。
许磊轻轻的吁了口气：“这样也好，让他没有心理压力，不然倒会影响他的发挥！”
谢永林听少东家这样说，只能无奈的点点头，现在多说无益，只能静静等待林航大展拳脚了。
厨房隔间里，林航先用凉水冲洗干净海参，拿出自己自带的厨具，用斜刀将海参切段。
接着锅里放凉水，下海参，点火烧开，煮透后把海参捞出，沥干水份，这一步是去除残留在海参里的杂质和腥味，做到一点异味都不留。
接着林航起锅开始炸葱油。
刚才在楼梯口，张裕山担心他对酱汁调味和色泽的把控出现纰漏，林航没来得及告诉他，自己的窍门是使用葱油，使得酱汁吃其味而不见形。
锅底烧热，林航往锅里加入色拉油，烧至八成热以后先放入拍碎的姜片，炸至表面焦黄再下葱段，葱段切成段后已经从中间劈开，目的是让香味更加充分的外溢。
把葱段炸到呈现金黄色时，将拍好的蒜粒、香菜根也放进锅里，整个过程保持中火，把香料的味道满满炸出。
林航看了锅里的油温火候，然后把托盘里的两棵小青菜给洗了一下，这个是待会儿菜色的装点，并不是必备的食材，但是谭雁大师的评分是从色香味综合打分，所以还是洗两棵小青菜，装点一下比较好。
谭雁看到林航再炸葱油，对他的做法感到好奇，想看个究竟，于是慢慢走下了评委台。
葱烧海参不用酱油、芡粉调汁，而是用葱油，并非是林航的首创。
追根溯源有“帝都八大楼”之称的新丰饭庄，几十年前他们的特级厨师王大厨，就提取葱油改良了葱烧海参。
至于葱油的制作，在华夏也有明显的差异，北方用章丘大葱，南方习惯用小葱，但是做法都是炸至焦黄色即可。
炸葱油解决了香的难题，但是葱油色淡，对于颜色上就要另辟蹊径。
传统酱油色泽浅，味道咸，想要成品菜的颜色深就得猛加酱油，但又容易导致过咸，反之则色泽不够红亮不使用酱油。
那么在不使用酱油的情况下，就可以用炒糖色来解决颜色的问题，这样的做法汁少、入味，色泽光亮。
但是这个步骤也有其不足之处，因为炒糖色就是将白糖炒化上色，糖色一红亮必然味道发苦，需要加糖将苦味压下去，如果过甜又需要加盐，降低甜味，总之火后要得当，否则炒糖出来的味道又苦又甜又咸，所以这对于林航而言也是一个高难度的挑战。
谭雁正想着林航会如何处理时，看到他往锅内加入清汤料酒、姜汁、姜末、白糖和盐。
然后直接使用老抽与生抽的勾兑汁，烧开后撇去浮沫，把海参放入锅里煨煮两分钟左右，捞出备用。
谭雁看到这里，忍不住呵呵一笑，林航的正个做法可说是简单直白不费力，他没有故弄玄虚用复杂的炒糖色，所幸借助酱油的酿造工艺，根据调配比例，达到葱烧海参“咸甜鲜”的标准。
整道菜的制作过程，林航先用慢火烧，再用旺火收汁勾芡，仔细留意勾芡不可过浓或过稀，以芡汁包裹海参为最佳。
淋葱油是整道菜的最后一道程序了，要掌握用量，这些过程不能乱，乱了就会影响菜的口感。
淋上葱油，加小青菜装点就能上桌了，看似简单的这道菜其实有着繁杂的步骤，因此也在北方鲁菜中算得上是身份矜贵的一道菜了。
林航用干净的纸巾擦了下盘子的边沿，然后放下手里的东西，站直看向回到评委台的谭雁，示意自己已经完成了葱烧海参的烹饪。
谭大师看向他点头示意，林航双手端起盘子，稳稳的向评委台走去。
林航小心翼翼的走过左手边的观众席，坐在前排的几人，轻轻一嗅，就闻到了葱段的浓郁气息。
不得不说只是把大葱拍段爆香，还真不及熬出的葱油来的葱香味醇，看来“香”这一关，林航应该是没有问题了。
谢永林低声问到坐在身旁的张裕山和许磊：“味道我闻着就觉得馋，至于这色面，你们看着觉得怎么样？反正这个我是不懂的。”
张裕山看的仔细，侧过身说道：“海参红褐油亮，大葱色泽金黄，搁我手里少说打个八、九分！”
谢永林知道张裕山不是虚张声势，既然“色、香”都没有问题，那就只差“味”了，可惜轮不到他们品尝，只能看谭大师等下会如何评分。
林航把盘子放到评委台的桌子上，接着退后一步说道：“谭大师，葱烧海参已经完成，请您点评，不吝赐教！”
谭雁点点头，他并不急着品尝味道，而是先仔细端详了下整道菜，接着右手微微一扬，身子微微前倾闻了下味道。
周遭的空气仿佛像是冻结住了一般，在场的所有人都屏气凝神，直勾勾的看向谭雁，等待着他下一步的反应。
终于在众人的目光中，他拿起筷子，夹了一块海参，凑近嘴边咬了一口。
这个节骨眼上，林航快速的微微转头，瞥了许磊、张裕山等人一眼，发现他们的注意力都在谭大师身上，这也无形中让他也紧张万分。
回过头，林航注意到谭大师紧盯着碟子里吃剩的半块海参。
这一刻林航觉得像是在等待着命运的审判一般，电光火石间，谭大师抬起头与他四目相对，接着就悠悠的吐出了两个字。
“合格！”