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88小说网 > 逆流2004 > 第124章 小显身手
    煮龙虾的是一个小猛火灶,准确点说叫猛火炉,外面大排档常用的那种,与正规厨房使用的猛火灶相比,猛火炉下面是没有鼓风机的,结构也简单很多。

    从价格上就能看出这两种灶的差别,猛火灶一个单价就要一两千,而一个小猛火炉,几十块钱搞定,撑死了百把块。

    周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着,然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。

    点火、开鼓风机、油烟机,把双耳锅架上炉口,加水,这是准备烧水洗锅,趁锅里清水还没烧热,抓紧时间调整灶边的小支架。

    再然后,就是舀水洗抹布。

    三块全新的白『毛』巾,是周安提前为自己准备的抹布。

    一块沾水拧干之后,等端锅的时候包锅耳用的。

    锅耳,并不是双耳锅独有,家用的小炒锅一般也有一个耳朵,但家用的炒锅都还有一个手柄,供炒菜的人手持。

    而饭店使用的双耳锅,是没有柄的,只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵,厨师的手皮不比常人厚多少,当然不能直接拿手去端,炮烙之刑不是这么玩的。

    所以,厨师炒菜,肯定需要一块抹布包着一只锅耳。

    另外两块抹布,一块保持干爽,周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上,这是他预备擦手用的。

    端锅炒菜,手上难免会沾染水渍和油污,如果没有一块干净的『毛』巾擦手,端锅的手容易打滑,拿炒勺的手也容易滑。

    第三块抹布,周安湿水之后,拧干,同样叠得整整齐齐,放在身后的工作台上,这一块,是预备着擦工作台或碟子上污渍的。

    这些都是周安的个人习惯,不同的厨师习惯不同,有人一块端锅的抹布打天下,弄得满手油污,就往腰间的围裙上擦,有人两块就ok,但周安习惯准备三块。

    做这些准备工作的时候,瞥见周剑端着饭碗进厨房,周安立即吩咐:“锅里煮着一份虾子,你注意一下,今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了!”

    “ok!”

    周剑回了个ok的手势。

    正好这时,锅里的水烧开了,周安拿刷把开始洗锅,篾制的刷把,简单几下就把锅内洗净,一手端锅耳,一手拿炒勺配合着一倾,锅里的污水便全部倒出,再舀几勺清水清了清,锅就干净了。

    而这时,小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来,用不锈钢小码斗装着,周安目光一扫,就又往锅里舀了几勺清水,右膝往上一提,将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大,灶膛里的火焰立即猛烈几倍,在鼓风机的助力下,红通通的柱形火焰发出呼呼的声响,直冲锅底,几个呼吸的工夫,锅里的清水就被烧开。

    无锡酱排骨,是周安的一道拿手菜。

    小江刚才端来的这份排骨,今天下午的时候,周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。

    此时锅里水一开,周安就把排骨倒进去,简单煮沸几秒,就倒进灶边的漏勺中沥水,双耳锅重新架回炉口,右膝提起往下稍按,炉口上的燃气阀门便降下一截,灶膛里的火焰也立即缩小成小火。

    半勺『色』拉油浇进锅里,待锅里油温上来,周安一拖铁锅,将锅架在灶边的支架上放稳,随手捡几片老姜扔进锅里,再把铁锅推回炉口,几秒过后,老姜在热油里变『色』,旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水,随手抄起漏勺,把排骨倒进入锅中,开始小火翻炒。

    这个时候,周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的(打下手),但新店刚开张,厨师好找,合适的学徒工却不好招,周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。

    比如,准备各种调味料。

    像此时,他将锅里的排骨煸炒变『色』,肉面微微焦黄的时候,就把铁锅拖离炉口,放在灶边的小支架上,转身去拿工作台上的料酒,往锅里喷洒一圈,再转身去拿工作台下的番茄沙司。

    比婴儿『奶』粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的,一桶要好几十。

    打开番茄沙司,周安目测了一下锅内的排骨份量,就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅,然后推锅回炉口,继续添油翻炒,炒到番茄沙司变『色』,抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋,抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口,控制淋入锅内的红醋份量。

    再之后,就是添加白糖。

    无锡酱排骨,属于一道糖醋类菜肴,红醋既增加排骨的红润『色』泽,也是为了添加酸味,而糖醋类菜肴想要好吃不腻,糖醋的兑比就一定要控制好。

    否则就很容易出现两种不同的结果。

    要么醋放多了,菜肴太酸,吃的时候牙齿受不了。

    要么就是糖放多了,菜肴太甜,太甜的菜吃几口就会觉得腻,如果再甜一点,可能还会甜得齁(hou)人。

    一般情况下,如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例,那么,糖醋的比例按二比一来兑,菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。

    周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖,最后才是加盐和鸡精。

    至于味精?

    味精加热的时间不能超过五分钟,否则就会产生致癌物,但厨房里烧菜,又不能不加味精。

    不仅是因为味精比鸡精便宜,也因为鸡精加味精的增鲜,能起到1+1大于2的效果。

    有些厨师图省事,鸡精、味精同时加,根本不管味精加热太久会致癌,而有些厨师是根本不知道这一点。

    周安作为一名职业厨师,他还是有节『操』的。

    所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候,再加味精。

    ……

    最后再给锅里加几勺清水,将排骨淹没,暂时就ok了。

    之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开,大火稍煮片刻,周安将它端到旁边的『液』化气小灶上用小火慢?,同时盖上锅盖。

    无锡酱排骨的调味不算复杂,周安的经验是:这道菜需要用心,最重要的就是掌握火候,想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美,可不是仅凭调味就能做到的。

    周安这边暂时搞定第一道菜,小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料,煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。

    (ps:昨晚睡觉的时候想了又想,决定今天还是出门之前先更新一章,免得更新晚了大家不爱我了。(〃'▽'〃))

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