正常人看鱼，它就是一条鱼，但顶尖的厨子看鱼，看的却是生理构造。
鱼肉的鲜美主要来源于鱼体中所含有的氧化三甲胺。
但是，这种氧化三甲胺很不稳定，特别容易还原成具有腥味的三甲胺。
从鱼的生理变化来看，鱼的生命活动停止后，体内的氧化三甲胺就会不断地还原成三甲胺，从而使鱼产生腥味。
随着鱼的新鲜程度不断降低，体内的三甲胺成分也随之增加，鱼的腥味也就十分突出了。
在烹饪中，如何去除鱼的腥味，只要在烹煮鱼的时候，放入少量的酒、醋和生姜即可。
因为酒有促使蛋白质凝固的作用，蛋白质不分解，就不会形成三甲胺。
加醋能够将三甲胺变成无臭的盐类，至于生姜，它是醇和酮的合成体，这两种物质都具有比较强的清除腥味的能力。
因此，在生活中，要想去除鱼的腥味，可以巧妙地运用厨房里的酒、醋和生姜，这样就可以减少鱼身上那令人不适的腥味了。
而与大部分的鱼相比，深海鱼的味道更胜一筹，这是因为深海鱼的卵磷脂含量高。
海鲜一类都这样，煮起来有种特殊的香气，烧烤的香气更甚，加上鱼肉松软，水分含量高，油脂多，吃起来就非常鲜美了。
说起做鲸鱼，得提到一个国家便是R国，虽然说烹饪出来的鲸鱼肉美味非常，但其实口感和普通吃的肉类并没有太大的区别。
其实江寒此时的脑子里过了一遍，就已经想出了多种烹饪方法。
例如炸鲸鱼排、清蒸鱼肉、烟熏鲸鱼肉、鲸鱼刺身、寿喜烧鲸鱼肉、咖喱烤鲸鱼、鲸鱼味噌汤、芝士焗鲸鱼、鲸鱼汤面、腌制鲸鱼皮、鲸舌片。
但这些做法太过普通，对于黑信宴会的富豪们来讲，可能早已失去了兴趣。
当然江寒还有更好的选择，不过他此时更想听听江荷的做法。
时间一分一秒的过去，壶中水还冒着热气。
见到江寒无动于衷，一旁的江荷终于按捺不住，举起了手，淡然的说道：“这次我做的是瑞麟鱼脑。”
“演吧。”欧阳眯着眼睛平静的说道。
听到瑞麟鱼脑四个字，江寒还是震惊了一下，因为这道菜的难度和美味程度，在华夏也是首屈一指的。
在国内，或许只有两广的极少部分人品尝过这道菜。
它起源于民国时期，有一个叫邹瑞麟的人在成都市开了一个茅屋野店。
取名为：“三江茶园。”
这家店铺开在桥头，桥下河流盛产鱣鱼，邹瑞麟就地取材，开始烹制鱣鱼，随后用鱼脑，特烹出了一道新菜。
来往顾客络绎不绝，有人借用杜甫诗句中“每日江头带醉归”之意，赠予邹瑞麟，于是这家店就改名为：“带江草堂”，这道菜也被称之为瑞麟鱼脑。
上好的鱣鱼鱼脑鲜嫩，油润温和，清淡吃也十分的爽口。
江荷用这道菜旁类触通，想必是看中了角岛鲸特别的大脑袋，觉得里面都是珍馐。
江荷开始演厨了，他神情淡若的说道：“鱼头乃鱼身之宝，我看角岛鲸头大如斗，眼神聪慧，足以证明它的鱼脑富含各种营养元素，对于人体而言，脑部的物质是全身最为精华的部分，用它做菜，应该是上上之选。
单份菜我取角岛鲸鱼脑750克，蒜头50克，豆瓣酱10克，并含有葱花、姜片等适量少许。
做之前深冰敷住鱼脑，褪去腥气，淡水冲刷三遍，先在鱼脑上撒入面粉，粘黏黏液。
拿出白糖、盐各2克，生抽、料酒各6毫升。
完整鱼脑冰封后从背面切开但不切断，用油起锅，放入蒜头、葱片、姜片、豆瓣酱炒香。
随后放入高汤、盐、白糖、生抽、料酒，焖12分钟文火。
最后，在汤汁中倒入少许水淀粉，淋入辣椒油，浇在上面，撒入葱花即可。”
江荷说的很细致，江寒就是单单坐着，脑海里已经浮现出了这道料理制作的样子。
不得不说，江荷的经验老到，光从细节处就能看出他的厨艺如何。
用面粉去黏液，不仅可以让鱼脑之后的口感甘冽，腥气也会消失。
总得来说，这是一道上佳的开胃菜，成品色泽鲜黄红嫩，鱼脑入口回味无穷。
如果江寒是客人，他肯定会尝试吃上几口。
江荷说完，静静的看着在场众人。
瑞麟鱼脑，华夏名菜之一，而且两广本就靠近口岸，地理上也十分的顺应外国人口味。
取脑不取肉，更是满足了这些富豪们的猎奇心理。
江寒想了想，可以打个八分。
剩下的两分，他想留给自己。
坐在一边的欧阳，右手捏着鼻梁，镇定思考，然后才说道：“江寒，你来试试。”
居然想等两人都演厨完毕后下定论。
但江寒现在也有了主意，他要做的，是《本心食经》中的一道天菜。
这道菜名为：“子牙鲲。”
相传在千年前的周朝，姜子牙在北冥岸边无钩垂钓，谁知有一日狂风大作，风云变幻，他的鱼钩隐隐产生振动，水底金光四起。
他以为是妖怪作祟，于是拔起了鱼竿，才发现钓上来的是一条形似鱼，但又不太像鱼的生物。
而这条鱼，其实就是鲲。
鲲在华夏古代文献中，记载最早的当属《列子·汤问》。
文中说:\"终北之北有溟海者，天池也，有鱼焉，其广数千里，其长称焉，其名为鲲。\"
稍后的《庄子》也引用了这个传说。
庄周在其《庄子-逍遥游》中说:\"北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也。''
当然跟现在的一锅炖不下毫无关系。
姜子牙好奇，于是提鲲返回，欲做成菜。
但一时间又感觉困顿不已，便先坐在椅子上打了个盹。
但这个盹，却让他身临其境的做了一个梦，他梦见一个相貌堂堂的中年男人前来拜访他，告诉姜子牙其实他钓上来的是他的儿子。
他愿意用身上最好的部分肉，去换他儿子的命。
姜子牙听后，顿感大义，于是便答应了下来。